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20 Avr 2015 - 17:35:33

Croissants et croissants aux amandes




 Faire pousser 2 heures

 Aplatir le beurre.....


 1 cm d'épaisseur.....


 Après 2 heures de pousse.

 Après 1h30 de pousse.































15 croissants ou 30 minis TP 1h30.   TR 2h a 6h + 12h de frigo.  TC 15 minutes

pâte a croissant:
  • 500 gr de farine
  • 20 gr de levure fraîche 
  • 300 gr de beurre froid doux
  • 12,5 cl de lait tiède 
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 5 gr de sel fin

Pour la frangipane ( croissants aux amandes):

  • 2 oeufs
  • 50 gr de beurre
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de poudre d'amandes 
  • 2 gouttes d'extrait d'amande amère 

pour la dorure et la garniture:

  • 1 oeufs entier
  • 25 gr d'amandes effilées ( pour les croissants aux amandes)


preparation :

  1. versez le lait tiède dans le bol du robot. Émiettez-y la levure fraîche. Attention si le lait est trop chaud il va tuer la levure et la pâte ne pourra pas lever.
  2. dans le bol du robot, faites une fontaine avec la farine et mettez-y le sel, le sucre, 12,5 cl d'eau froide et la levure diluée dans le lait. mélangez puis pétrissez pendant quelques minutes au robot ( ou 15 minutes a la main) jusqu'à ce que la pâte soit élastique. couvrez et laissez lever la pâte, dans un endroit tiède pendant 2 heures, elle doit doubler de volume.
  3. dégazez la pâte ( appuyez dessus avec le poing pour faire sortir l'air) Formez une boule et déposez-la dans un saladier. au couteau faites une incision en croix, profonde de 3 cm, filmez le saladier et placez-le 1 h30 au frais.
  4. sur un morceau de film alimentaire, étalez le beurre bien froid en un carré de 1 cm d'épaisseur. couvrez-le d'une seconde feuille de papier film et tapotez-le délicatement avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il est la bonne épaisseur. enroulez le beurre dans le film et placez-le au frais. déposez la pâte sur le plan de travail fariné. aplatissez les 4 pointes de la boule avec les doigts en respectant la forme de la croix. laissez le centre plus épais. placez-y le beurre. rabattez l'un après l'autre les 4 côtés de la pâte sur le beurre.
  5. Abaissez la pâte en un rectangle épais de 1 cm environ. étalez-la dans le sens de la longueur. délicatement pour ne pas percer et pour éviter que le beurre ne s'échappe. repliez la pâte en trois et faites la pivoter dun quart de tour vers la droite. marquez le haut de la pâte d'un doigt pour vous rappeler que vous avez fait le premier tour. placez-la 30 minutes au frais, bien emballé dans du film alimentaire.
  6. répétez l'étape 5 en marquant la pâte de 2 doigts pour vous rappeler que vous avez fait 2 tours. puis répétez l'étape en marquant la pâte de 3 doigts pour vous rappeler que vous avez fait 3 tours. ( n'oubliez pas de laisser après chaque tours 30 minutes au frais)
  7. Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un grand rectangle de 60x40 cm et de 3mm d'épaisseur. Découpez-y des triangles d'environ 15 cm de haut et 5 cm de base. roulez-les sur eux-mêmes en partant de la base pour former des croissants. sans serrer la pâte.
  8. préchauffez le four à 180°
  9. déposez les croissants au fur et à mesure sur des plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé. pensez à bien les espacer, car ils vont encore lever et bien gonfler durant la cuisson.
  10. battez l'œuf et badigeonnez-en le dessus des croissants en évitant absolument les bordures, là où le feuilletage apparaît car cela empêcherait son développement. faites de nouveau lever les croissants dans un endroit tiède pendant 1h30.
  11. lorsque les croissants seront bien gonflés badigeonnez-les une seconde fois avec l'œuf en évitant les bordures, enfournez 15 minutes. Laissez ensuite refroidir sur une grille.

pour les croissants aux amandes:

préparez la frangipane:

  1. travaillez à la cuillère en bois le beurre ramolli et le sucre jusqu'à l'obtention dun melange mousseux, incorporez les oeufs un a un en fouettant bien.Incorporez petit à petit la poudre d'amandes. parfumez avec l'extrait d'amande amère.

148 calories par croissants beurre

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http://regarde.dansmonblog.com/Passion-cuisine-b1/Croissants-et-croissants-aux-amandes-b1-p964.htm

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