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02 Déc 2013 - 21:20:03

Ma buche " Hivernale "




























Pour 12 personnes:

Biscuit café:

  • 3 blancs d'oeufs
  • 45 gr de sucre semoule
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 40 gr de sucre
  • 55 gr de beurre
  • 4 gr de café solubre espresso
  • 45 gr de farine
  • 25 gr de fécule de pdt

Croustillant noisettes: (crumble) 1er étape

  • 45 gr de beurre
  • 40 gr poudre de noisettes
  • 40 gr de semoule
  • 40 gr de farine

Croustillant noisettes : ( croustillant) 2ème étape

  • 70 gr de chocolat au lait
  • 120 gr de pâte à tartiner praliné
  • 105 gr de crumble ( 1ere étape)
  • 40 gr de crêpes dentelles style gavotte

Crémeux lacté au café:

  • 75 gr de lait
  • 3 gr de café en grains concassé
  • 170 gr de crème fraîche
  • 3 gr de gélatine
  • 2 gr de café soluble
  • 170 gr de chocolat au lait
  • 3 jaunes d'oeufs

Crème légère chocolat/noisette:

  • 75 gr de lait
  • 30 gr de crème fraîche
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 20 gr de pure pâte de noisettes
  • 45 gr de sucre
  • 150 gr de chocolat noir 
  • 150 gr de crèm
  • 2.5 gr de gélatine


PROCEDE:

Biscuit café:

  1. Fondre le beurre et y ajouter le café soluble. Blanchir les jaunes avec les 40 gr de sucre.
  2. Montez les blancs avec les 45 gr de sucre.
  3. Mélangez les deux appareils. Ajoutez le beurre, la farine et la fécule tamisée ensemble. Mélangez à nouveau et versez sur une feuille de papier cuisson, placez sur une plaque de four et cuire 10 minutes à 180°C

Croustillant noisette : ( crumble) 1ère étape:

  1. Mélangez les ingrédients dans l'ordre.Etaler finement la pâte obtenue sur une feuille silicone et enfournez 10 minutes à 170°C. Concasser ensuite.

Croustillant noisette ( crumble) 2ème étape:

  1. Fondre le chocolat au lait, ajoutez le reste des ingrédients + le crumble. Etaler sur le biscuit café coupé à dimension. réservez


Crémeux lacté au café : ( faire la veille)

  1. Laissez infuser au moins 12 heures le lait avec les grains de café concassés.
  2. Passez au chinois, puis ajoutez les jaunes, la crème et le café soluble, cuire le tout à 85°C.
  3. Ajoutez la gélatine ramolli puis versez sur le chocolat au lait haché ou en pistoles et mixez le tout.
  4. versez dans des moule cylindrique silicone et placez au congélateur toute une nuit

Crème légère chocolat/noisette


Cuite à 85°C, le lait, les 35g de crème, les jaunes et le sucre. Ajouter ensuite la gélatine préalablement hydratée, puis verser sur la couverture noire, ajouter la pâte de noisettes et mixer le tout. Laisser refroidir et ajouter delicatement le restant de crème que l'on aura monté. Dresser aussitôt.
Admin · 3767 vues · 1 commentaire
Catégories: Entremets

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http://regarde.dansmonblog.com/Passion-cuisine-b1/Ma-buche-Hivernale-b1-p568.htm

Commentaires

Commentaire de: Lilly The Cook [ Visiteur ] Site web
Ta bûche est sublime ! Aussi brillante qu'un miroir, c'est trop beau :)
   02/12/2014 @ 21:59:28

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